十全十美素什锦

　　摘要：这道菜需要十种原料：芹菜、豆芽、冬笋、菠菜、千张皮、冬腌菜、黄花菜、胡萝卜、黑木耳、荠菜。每样菜分别加盐和味精炒熟，最后再把加工好的每样原料拌到一起就可以了。

　　“现在过年大家肚子里面的油水都足了，不像以前一样就指望过年的时候补充油水。所以我觉得有道过年必备的蔬菜是应该介绍介绍的。”昨天热心读者金先生打来电话推荐了一道很有营养的菜式——“素什锦”。

　　关于这道菜，可有不少好口彩，从菜名看就意味着“世世代代，十全十美。
 
 　　”做这道的行家住在杭钢北苑，名叫王秀华。王秀华做这道菜已经有四十多年了。这个菜是王阿姨从老家南京带来的，是南京过年的必备菜，每家过年都做一大钵，从初一开始吃，要吃到十五过完年，堆在盆里的“素什锦”像谷子一样堆得满满的。

　　记者到她家时候，王阿姨正和女儿韩凤琴一起下厨做这道菜，母女两个一个洗菜、一个烧菜。“素什锦”做工不复杂，但是做起来耗费的时间特别长。韩凤琴把一种种的菜都炒好，放到一边的小盆子里。“这个菜做起来没有什么技术，但是太麻烦，平时没有这个空。也就只有过年做，早上买好菜洗好，吃个中饭再慢慢炒，到了年夜饭的时候，正好热热地盛上一大盆。”

　　这道菜需要十种原料：芹菜、豆芽、冬笋、菠菜、千张皮、冬腌菜、黄花菜、胡萝卜、黑木耳、荠菜。每样菜分别加盐和味精炒熟，最后再把加工好的每样原料拌到一起就可以了。

　　“为什么不能一起炒？这样分开炒太麻烦了。”记者问道，正在炒豆芽的韩凤琴连连摇头：“不能一起炒，每个菜要炒的时间都不样，一起炒有的炒不熟，有的容易炒老。”

　　每道食材各有各的加工特色，王阿姨一样样向记者细数：千张皮和冬笋要先在水里焯一下，去掉涩味；黑木耳和黄花菜要隔夜泡过水；最麻烦的是胡萝卜，要在制作前先把胡萝卜刨成丝，然后放在太阳下晒成萝卜丝干，“新鲜胡萝卜炒炒有萝卜气味，会弄得整盘菜都是萝卜的气味，所以一定要晒成干才好。”王阿姨解释道。所以，如果过年想吃这道菜的读者，从现在就要去晒胡萝卜丝干了。

　　两个多小时过去了，九盆菜终于炒好了，韩阿姨把他们全部都拌到了一起，红的，绿的，白的，黑的，黄的，看起来煞是好看，尝一筷，嫩得嫩脆得脆，非常爽口。

　　王阿姨还是有些小遗憾：“现在还没有到冬至，荠菜还没有出来，冬腌菜也只腌了半个月，还没有入味，这个菜只能算十全九美。”

　　记者从高级营养师林美昀处了解到，“素什锦”中十种食材含有丰富的维生素C、钙、铁、纤维等营养，可以去油脂，降血压，是过年过节餐桌上的一道好菜。

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